ЧТИВО ВИНО

Самые недооцененные Совиньон Бланы Совиньон Блан занимает на магазинной полке кучу места, и почти всё делят между собой Мальборо и Сансер. Предлагаем вам на выбор самые недооцененные Совиньон Бланы, когда очевидный выбор наскучил. ◽️Hannes Sabathi — Штирия, Австрия. Крутые склоны и много солнца: аромат как в Новой Зеландии, минеральность как в Луаре. ◽️Domaine du Salvard — Луара. Четверть Шардоне добавляет мягкости: лимон, апельсин, тимьян. ◽️Hippolyte Reverdy — Сансер. Семейный домен: цветы, цитрус, каменистый финиш. К устрицам. ◽️Paul Clüver — Элгин, ЮАР. Крыжовник, маракуйя, соленая нотка и немного Семильона. ◽️Domaine Pellé — Луара, рядом с Сансером. Почвы с кимериджским известняком. ◽️Quincy — Луара. Это апелласьон, а не бренд: те же цитрус и минеральность, что в Сансере, но дешевле. Помните, что недооцененное вино всегда живет по соседству со знаменитым, просто надо снять с себя шоры и не бояться экспериментов.

#вайнхак Как спасти вино, если оно пахнет «задушкой»? Открыл бутылку, а там запах тухлого яйца, спички или резины. Это не пробка (у нее другой запах — мокрый картон и старая тряпка), а «задушка» — сероводород и меркаптаны, соединения серы, которые вино накапливает без доступа воздуха. Для здоровья это безвредно, но пить такое неприятно. Хак: сначала дай вину подышать — перелей в графин минут на 30. Если запах остался, брось в бокал на несколько секунд чистую медную монету или любой предмет из чистой меди, помешай и вынь. Запах должен уйти за считаные секунды. Инженерная суть: медь вступает в реакцию с соединениями серы, которые дают неприятный запах, и связывает их в соли, которые уже ничем не пахнут. На винодельнях для этого используют сульфат меди, а монета в бокале — домашняя версия того же приема.

Редакция вникает в профессиональный винный сленг, и заодно знакомит с ним читателя в рубрике #гид_сомелье «Баян» Он же «лайн-ап», он же «батарея» – сет пустых бутылок, оставшихся после тематической дегустации, выставленных в ряд для фотографирования. Это фото отправится в соцсети, чаты и личные контакты, чтобы потешить профессиональное эго участника дегустации. Чем дороже и уникальнее бутылки, тем тщательнее выбирается место, свет и кадрирование для съемки.

Из чего состоит БУКЕТ вина? Первичные ароматы, которые достаются вину от винограда: 🍑 Фрукты — ягоды (малина, смородина), цитрусы (лимон, грейпфрут), косточковые (персик, абрикос). 🥀 Цветы — роза, фиалка, акация. 🍀 Травы и специи — мята, чабрец, перец. 🐚 Минералы — мокрый камень, кремень, морской бриз. Например, Совиньон Блан пахнет свежескошенной травой и крыжовником, а Пино Нуар — вишней и фиалками. Вторичные ароматы, появившиеся в процессе ферментации и выдержки: 🍞 Дрожжи — хлебная корка, бисквит, дрожжевой пирог. 🪵 Дуб — ваниль, кофе, кокос, дым. 🥛 Брожение — йогурт, сливочное масло. Например, Шардоне из бочки — это ваниль и жареный миндаль. Третичные ароматы от старения вина: 🥜 Окисление — грецкий орех, сухофрукты, трюфель. 🍄‍🟫Эволюция — кожа, табак, грибы, лесная подстилка. Например, выдержанная Риоха пахнет курагой и кедром, а старое Бордо — кожаным диваном и сигарным ящиком. О том, как распознать в вине букет, рассказывает в нашей винной школе Павел Швец.

Винодел Павел Швец написал 10 колонок, которые (как задумано редакцией) превратят дегустацию из церемонии для посвященных в удовольствие, понятное любому. На этой неделе — шестая колонка, о развитии вкуса вина. Предыдущие колонки можно найти по хэштегу #винная_школа Урок 6. У вина есть сюжет Глоток вина — это не один-единственный момент, а маленький сюжет. Я делю этот сюжет на три части: – атака (первое мгновение глотка); – развитие (середина глотка); – финиш (то, что остается, когда вина во рту уже нет). Такое деление помогает осознать несколько разных ощущений. В стадии атаки обратите внимание на активность и сладость: вино входит легко или сразу занимает все пространство? Насколько оно интенсивно? Оно скорее сухое или есть сладость? В стадии развития следите за кислотностью и ощущением от тела вина. Кислотность держится ровной линией, усиливается к концу или постепенно уходит? Ощущение от тела вина проще представить через разницу между водой и сливками: не вкус, а ощущение веса и плотности жидкости. Причем хорошее вино может быть и легким, и плотным — важно, чтобы тело вина гармонировало с остальными составляющими. На финише проследите, какие впечатления остались после вина. Кислотность? Тепло? Сладость? Терпкость? Это содержание финиша. А послевкусие — длительность оставшегося впечатления. Исчезает ли вино почти сразу, держится некоторое время или продолжает раскрываться после глотка? Микроэксперимент. Сделайте один небольшой глоток и мысленно проследите весь путь вина: атаку, развитие, финиш. Для каждого этапа запишите одно главное ощущение. Получилась прямая линия, или вино изменило характер?

#вехи_вина 20 ПОВОРОТНЫХ МОМЕНТОВ В ИСТОРИИ РОССИЙСКОГО ВИНОДЕЛИЯ 1613. АСТРАХАНЬ КАК КОЛЫБЕЛЬ РОССИЙСКОГО ВИНОДЕЛИЯ В Московии виноград не растет, а вино нужно и двору, и церкви для службы. Ближайшее место, где его можно вырастить, — Астрахань. По свидетельствам немецкого путешественника Адама Олеария, в 1613 году персидские купцы подарили первые лозы местному монаху, выходцу из немецких земель, принявшему православие. Монах приспособил их к тамошней земле и начал снабжать виноградом царский двор и некоторых бояр. При Алексее Михайловиче за Астрахань взялись всерьез. Воеводе Федору Куракину велели заняться садовым строением: он выбрал землю возле монастырских садов и заложил виноградник «для обихода царского». Из-за границы выписали мастеров, среди них садовника Якова Ботмана, иноземца, которого поставили руководить казенным садом. В 1656 году под его руководством ко двору отправили первые 48 бочек вина. К 1669 году государю отправляют уже до 200 бочонков вина в год. И нигде больше на территории тогдашней России виноград не выращивают.

Каждую неделю мы просим одного знакомого сомелье рассказать о своих любимых винах. Сегодня — три итальянских хита от Алексея Трунова, шеф-бармена и шеф-сомелье ресторана Balzi Rossi: ▪️«Just Me», Di Lenardo Ди Ленардо, по словам владельца винодельни, находится не во Фриули, а на Луне — настолько его вина отличаются от типичных вин региона, что само по себе уже интригует. Урожай для «Just Me» собирают максимально поздно и месяц сушат на стеллажах — очень интересная работа с Мерло. После длительной выдержки в американском дубе вино получается полусухим, безумно ягодным, сочным, обладающим потенциалом хранения минимум в 10 лет. ~ 6 000 ₽ ▪️«Il Carbonaione», Podere Poggio Scalette Легендарное вино из редкого винограда Санджовезе ди Ламоле, выращенного на лозах, средний возраст которых 90 лет. Это самый старинный виноградник в муниципалитете Греве ин Кьянти — самом сердце Chianti Classico. В бокале — гармония и бархат. Интенсивные фруктовые тона черной смородины, сливы, спелой вишни, обожженного дуба, сигар, шоколада и трюфеля. ~ 9 000 ₽ ▪️«Mille e una Notte», Donnafugata У этого сицилийского хозяйства богатая полуторавековая история. «Mille e una Notte» — их знаковое вино. Это бленд из автохтонного сицилийского сорта Неро д’авола и французских Пти вердо и Сира. В бокале — богатство оттенков спелых ягод, джема, фиалки, легкие тона бальзамика, табачного листа, карандашной стружки и восточных пряностей. Потенциал хранения на уровне супертосканских вин, но со своим южным акцентом. ~12 000 ₽ Все рекомендованные вина вы можете найти по тегу #мой_винный_шкаф и приобрести в России.

#вехи_вина 20 ПОВОРОТНЫХ МОМЕНТОВ В ИСТОРИИ РОССИЙСКОГО ВИНОДЕЛИЯ VI–XV вв. ТАРАПАНЫ: ВИНО В ГОТСКИХ СКАЛАХ И НА ГЕНУЭЗСКИХ ПРИЧАЛАХ Спустя больше тысячи лет после греческих колоний вино в Крыму делают в горах. В это время южный Крым делят Византия и Хазарский каганат, а сами горы населяют готы. В их пещерных городах на юго-западе Крыма вино давят в тарапанах — давильнях, высеченных прямо в скале. Виноград топтали на каменной площадке, сок стекал по желобу в углубление, а оттуда его разливали по амфорам и пифосам. По оценкам историков, готы могли перерабатывать до 250 тонн винограда в год. 19 июля 1365 года генуэзцы из Кафы захватывают Судак. На время сбора урожая, с сентября по октябрь, там даже прекращает работу суд. Судак — по-прежнему главный винный район Крыма. В 1475 году генуэзские крепости падают под натиском османов, и виноделие на отныне мусульманской территории становится под запретом (нечто подобное произошло и с регионом Газы) — крымские татары выращивают виноград, но продают его сырьем или в виде сусла оставшимся на полуострове христианам — грекам и армянам, которым принадлежали сады и виноградники в Судакской долине. ПС: Между греческими колониями и тарапанами лежит 1000 лет. Эта тысяча не пустая, но и не ровная. В III веке до н. э. виноградарство в Херсонесе — государственная отрасль. Потом на полуостров приходит Рим: гарнизоны стоят в Херсонесе, Балаклаве и на мысе Ай-Тодор. Потом Рим уходит, виноделие приходит в упадок и остается на уровне домашнего. В VI веке в Крым возвращается Византия, и в горах крымского юго-запада снова появляются давильни — тарапаны.

Мы прошли 30 крутых поворотов по дороге мирового виноделия и теперь предлагаем сузить кадр и посмотреть на историю вина на территории, которую сегодня занимает Россия. У российского вина рваная биография — оно рождается в греческих колониях на берегу Черного моря, потом то пропадает, то возвращается в Астрахань с персидскими лозами, оседает в казачьих погребах на Дону, прячется в царских тоннелях Массандры, переживает филлоксеру и антиалкогольные кампании, распад страны и возвращается опять с новыми территориальными приобретениями. Сегодня российское виноделие — это больше 110 тысяч гектаров виноградников и 500 миллионов литров вина в год. Это огромная индустрия, и мы предлагаем проследить ее путь. #вехи_вина 20 ПОВОРОТНЫХ МОМЕНТОВ В ИСТОРИИ РОССИЙСКОГО ВИНОДЕЛИЯ VI–IV вв. до н. э. ГРЕКИ ПРИВОЗЯТ НА ЧЕРНОЕ МОРЕ КУЛЬТУРНУЮ ЛОЗУ Вино на территории России начинается с греческих колоний на крымских берегах. Около 600 года до н. э. выходцы из Милета (ныне город на западе Турции) основывают Пантикапей, будущую Керчь. Около 543 года до н. э. на Тамани, рядом с нынешним поселком Сенной (Темрюкский район Краснодарского края), появляется Фанагория. Херсонес, будущий Севастополь, возникает позже, в 422 году до н. э. В течение всего этого времени греки-колонисты завозят культурную лозу и любовь к вину. Что из себя представляло греческое вино, мы рассказывали здесь.

ПЬЕР-ОГЮСТ РЕНУАР. «ЗАВТРАК ГРЕБЦОВ» 1880–1881, Коллекция Филлипса, Вашингтон Балкон ресторана Фурнез в Шату, на Сене, в 15 километрах от Парижа. Альфонс Фурнез открыл здесь лодочную станцию, ресторан и гостиницу в 1857-м, и дело пошло благодаря прямому поезду из Парижа и моде на гребной спорт, которую музей Шату сравнивает с сегодняшним футболом. Фурнез строил лодки и сдавал их напрокат, жена держала ресторан, куда съезжалась вся парижская богема. На картине — друзья Ренуара (давайте их рассмотрим слева направо, это интересно): будущая жена художника Алина Шариго в шляпе с красными цветами, сидит ласкает собачку; Альфонс Фурнез-младший в соломенной шляпе и белой майке гребца стоит, облокотившись на перила; Альфонсина Фурнез, дочь Альфонса Фурнеза, сидит на втором плане; барон Рауль Барбье, бывший мэр Сайгона, сидит спиной к нам в коричневом котелке и беседует с Альфонсиной; актриса Эллен Андре в центре пьет из бокала; коллекционер Шарль Эфрюсси в цилиндре стоит на заднем плане и разговаривает с молодым человеком в кепке, это — Жюль Лафорг, один из первых французских поэтов, писавших верлибром; в синем жакете с белым воротником за столом сидит Анжель Лего, парижская актриса, цветочница и одна из моделей Ренуара; Анжель явно флиртует с молодым привлекательным журналистом Адриеном Маджоло в светлом полосатом пиджаке, и, наконец, также в майке гребца сидит Гюстав Кайботт, художник-импрессионист, автор известнейшей «Парижской улицы в дождливую погоду». Обед съеден. На столе — фрукты и почти пустые бутылки. В бокалах — остатки красного, скорее всего, это обычное столовое, какое парижане пили каждый день.