Posts of ЧТИВО ВИНО

Самые недооцененные Совиньон Бланы Совиньон Блан занимает на магазинной полке кучу места, и почти всё делят между собой Мальборо и Сансер. Предлагаем вам на выбор самые недооцененные Совиньон Бланы, когда очевидный выбор наскучил. ◽️Hannes Sabathi — Штирия, Австрия. Крутые склоны и много солнца: аромат как в Новой Зеландии, минеральность как в Луаре. ◽️Domaine du Salvard — Луара. Четверть Шардоне добавляет мягкости: лимон, апельсин, тимьян. ◽️Hippolyte Reverdy — Сансер. Семейный домен: цветы, цитрус, каменистый финиш. К устрицам. ◽️Paul Clüver — Элгин, ЮАР. Крыжовник, маракуйя, соленая нотка и немного Семильона. ◽️Domaine Pellé — Луара, рядом с Сансером. Почвы с кимериджским известняком. ◽️Quincy — Луара. Это апелласьон, а не бренд: те же цитрус и минеральность, что в Сансере, но дешевле. Помните, что недооцененное вино всегда живет по соседству со знаменитым, просто надо снять с себя шоры и не бояться экспериментов.

#вайнхак Как спасти вино, если оно пахнет «задушкой»? Открыл бутылку, а там запах тухлого яйца, спички или резины. Это не пробка (у нее другой запах — мокрый картон и старая тряпка), а «задушка» — сероводород и меркаптаны, соединения серы, которые вино накапливает без доступа воздуха. Для здоровья это безвредно, но пить такое неприятно. Хак: сначала дай вину подышать — перелей в графин минут на 30. Если запах остался, брось в бокал на несколько секунд чистую медную монету или любой предмет из чистой меди, помешай и вынь. Запах должен уйти за считаные секунды. Инженерная суть: медь вступает в реакцию с соединениями серы, которые дают неприятный запах, и связывает их в соли, которые уже ничем не пахнут. На винодельнях для этого используют сульфат меди, а монета в бокале — домашняя версия того же приема.

Редакция вникает в профессиональный винный сленг, и заодно знакомит с ним читателя в рубрике #гид_сомелье «Баян» Он же «лайн-ап», он же «батарея» – сет пустых бутылок, оставшихся после тематической дегустации, выставленных в ряд для фотографирования. Это фото отправится в соцсети, чаты и личные контакты, чтобы потешить профессиональное эго участника дегустации. Чем дороже и уникальнее бутылки, тем тщательнее выбирается место, свет и кадрирование для съемки.

Из чего состоит БУКЕТ вина? Первичные ароматы, которые достаются вину от винограда: 🍑 Фрукты — ягоды (малина, смородина), цитрусы (лимон, грейпфрут), косточковые (персик, абрикос). 🥀 Цветы — роза, фиалка, акация. 🍀 Травы и специи — мята, чабрец, перец. 🐚 Минералы — мокрый камень, кремень, морской бриз. Например, Совиньон Блан пахнет свежескошенной травой и крыжовником, а Пино Нуар — вишней и фиалками. Вторичные ароматы, появившиеся в процессе ферментации и выдержки: 🍞 Дрожжи — хлебная корка, бисквит, дрожжевой пирог. 🪵 Дуб — ваниль, кофе, кокос, дым. 🥛 Брожение — йогурт, сливочное масло. Например, Шардоне из бочки — это ваниль и жареный миндаль. Третичные ароматы от старения вина: 🥜 Окисление — грецкий орех, сухофрукты, трюфель. 🍄‍🟫Эволюция — кожа, табак, грибы, лесная подстилка. Например, выдержанная Риоха пахнет курагой и кедром, а старое Бордо — кожаным диваном и сигарным ящиком. О том, как распознать в вине букет, рассказывает в нашей винной школе Павел Швец.

Винодел Павел Швец написал 10 колонок, которые (как задумано редакцией) превратят дегустацию из церемонии для посвященных в удовольствие, понятное любому. На этой неделе — шестая колонка, о развитии вкуса вина. Предыдущие колонки можно найти по хэштегу #винная_школа Урок 6. У вина есть сюжет Глоток вина — это не один-единственный момент, а маленький сюжет. Я делю этот сюжет на три части: – атака (первое мгновение глотка); – развитие (середина глотка); – финиш (то, что остается, когда вина во рту уже нет). Такое деление помогает осознать несколько разных ощущений. В стадии атаки обратите внимание на активность и сладость: вино входит легко или сразу занимает все пространство? Насколько оно интенсивно? Оно скорее сухое или есть сладость? В стадии развития следите за кислотностью и ощущением от тела вина. Кислотность держится ровной линией, усиливается к концу или постепенно уходит? Ощущение от тела вина проще представить через разницу между водой и сливками: не вкус, а ощущение веса и плотности жидкости. Причем хорошее вино может быть и легким, и плотным — важно, чтобы тело вина гармонировало с остальными составляющими. На финише проследите, какие впечатления остались после вина. Кислотность? Тепло? Сладость? Терпкость? Это содержание финиша. А послевкусие — длительность оставшегося впечатления. Исчезает ли вино почти сразу, держится некоторое время или продолжает раскрываться после глотка? Микроэксперимент. Сделайте один небольшой глоток и мысленно проследите весь путь вина: атаку, развитие, финиш. Для каждого этапа запишите одно главное ощущение. Получилась прямая линия, или вино изменило характер?

#вехи_вина 20 ПОВОРОТНЫХ МОМЕНТОВ В ИСТОРИИ РОССИЙСКОГО ВИНОДЕЛИЯ 1613. АСТРАХАНЬ КАК КОЛЫБЕЛЬ РОССИЙСКОГО ВИНОДЕЛИЯ В Московии виноград не растет, а вино нужно и двору, и церкви для службы. Ближайшее место, где его можно вырастить, — Астрахань. По свидетельствам немецкого путешественника Адама Олеария, в 1613 году персидские купцы подарили первые лозы местному монаху, выходцу из немецких земель, принявшему православие. Монах приспособил их к тамошней земле и начал снабжать виноградом царский двор и некоторых бояр. При Алексее Михайловиче за Астрахань взялись всерьез. Воеводе Федору Куракину велели заняться садовым строением: он выбрал землю возле монастырских садов и заложил виноградник «для обихода царского». Из-за границы выписали мастеров, среди них садовника Якова Ботмана, иноземца, которого поставили руководить казенным садом. В 1656 году под его руководством ко двору отправили первые 48 бочек вина. К 1669 году государю отправляют уже до 200 бочонков вина в год. И нигде больше на территории тогдашней России виноград не выращивают.

Каждую неделю мы просим одного знакомого сомелье рассказать о своих любимых винах. Сегодня — три итальянских хита от Алексея Трунова, шеф-бармена и шеф-сомелье ресторана Balzi Rossi: ▪️«Just Me», Di Lenardo Ди Ленардо, по словам владельца винодельни, находится не во Фриули, а на Луне — настолько его вина отличаются от типичных вин региона, что само по себе уже интригует. Урожай для «Just Me» собирают максимально поздно и месяц сушат на стеллажах — очень интересная работа с Мерло. После длительной выдержки в американском дубе вино получается полусухим, безумно ягодным, сочным, обладающим потенциалом хранения минимум в 10 лет. ~ 6 000 ₽ ▪️«Il Carbonaione», Podere Poggio Scalette Легендарное вино из редкого винограда Санджовезе ди Ламоле, выращенного на лозах, средний возраст которых 90 лет. Это самый старинный виноградник в муниципалитете Греве ин Кьянти — самом сердце Chianti Classico. В бокале — гармония и бархат. Интенсивные фруктовые тона черной смородины, сливы, спелой вишни, обожженного дуба, сигар, шоколада и трюфеля. ~ 9 000 ₽ ▪️«Mille e una Notte», Donnafugata У этого сицилийского хозяйства богатая полуторавековая история. «Mille e una Notte» — их знаковое вино. Это бленд из автохтонного сицилийского сорта Неро д’авола и французских Пти вердо и Сира. В бокале — богатство оттенков спелых ягод, джема, фиалки, легкие тона бальзамика, табачного листа, карандашной стружки и восточных пряностей. Потенциал хранения на уровне супертосканских вин, но со своим южным акцентом. ~12 000 ₽ Все рекомендованные вина вы можете найти по тегу #мой_винный_шкаф и приобрести в России.

#вехи_вина 20 ПОВОРОТНЫХ МОМЕНТОВ В ИСТОРИИ РОССИЙСКОГО ВИНОДЕЛИЯ VI–XV вв. ТАРАПАНЫ: ВИНО В ГОТСКИХ СКАЛАХ И НА ГЕНУЭЗСКИХ ПРИЧАЛАХ Спустя больше тысячи лет после греческих колоний вино в Крыму делают в горах. В это время южный Крым делят Византия и Хазарский каганат, а сами горы населяют готы. В их пещерных городах на юго-западе Крыма вино давят в тарапанах — давильнях, высеченных прямо в скале. Виноград топтали на каменной площадке, сок стекал по желобу в углубление, а оттуда его разливали по амфорам и пифосам. По оценкам историков, готы могли перерабатывать до 250 тонн винограда в год. 19 июля 1365 года генуэзцы из Кафы захватывают Судак. На время сбора урожая, с сентября по октябрь, там даже прекращает работу суд. Судак — по-прежнему главный винный район Крыма. В 1475 году генуэзские крепости падают под натиском османов, и виноделие на отныне мусульманской территории становится под запретом (нечто подобное произошло и с регионом Газы) — крымские татары выращивают виноград, но продают его сырьем или в виде сусла оставшимся на полуострове христианам — грекам и армянам, которым принадлежали сады и виноградники в Судакской долине. ПС: Между греческими колониями и тарапанами лежит 1000 лет. Эта тысяча не пустая, но и не ровная. В III веке до н. э. виноградарство в Херсонесе — государственная отрасль. Потом на полуостров приходит Рим: гарнизоны стоят в Херсонесе, Балаклаве и на мысе Ай-Тодор. Потом Рим уходит, виноделие приходит в упадок и остается на уровне домашнего. В VI веке в Крым возвращается Византия, и в горах крымского юго-запада снова появляются давильни — тарапаны.

Мы прошли 30 крутых поворотов по дороге мирового виноделия и теперь предлагаем сузить кадр и посмотреть на историю вина на территории, которую сегодня занимает Россия. У российского вина рваная биография — оно рождается в греческих колониях на берегу Черного моря, потом то пропадает, то возвращается в Астрахань с персидскими лозами, оседает в казачьих погребах на Дону, прячется в царских тоннелях Массандры, переживает филлоксеру и антиалкогольные кампании, распад страны и возвращается опять с новыми территориальными приобретениями. Сегодня российское виноделие — это больше 110 тысяч гектаров виноградников и 500 миллионов литров вина в год. Это огромная индустрия, и мы предлагаем проследить ее путь. #вехи_вина 20 ПОВОРОТНЫХ МОМЕНТОВ В ИСТОРИИ РОССИЙСКОГО ВИНОДЕЛИЯ VI–IV вв. до н. э. ГРЕКИ ПРИВОЗЯТ НА ЧЕРНОЕ МОРЕ КУЛЬТУРНУЮ ЛОЗУ Вино на территории России начинается с греческих колоний на крымских берегах. Около 600 года до н. э. выходцы из Милета (ныне город на западе Турции) основывают Пантикапей, будущую Керчь. Около 543 года до н. э. на Тамани, рядом с нынешним поселком Сенной (Темрюкский район Краснодарского края), появляется Фанагория. Херсонес, будущий Севастополь, возникает позже, в 422 году до н. э. В течение всего этого времени греки-колонисты завозят культурную лозу и любовь к вину. Что из себя представляло греческое вино, мы рассказывали здесь.

ПЬЕР-ОГЮСТ РЕНУАР. «ЗАВТРАК ГРЕБЦОВ» 1880–1881, Коллекция Филлипса, Вашингтон Балкон ресторана Фурнез в Шату, на Сене, в 15 километрах от Парижа. Альфонс Фурнез открыл здесь лодочную станцию, ресторан и гостиницу в 1857-м, и дело пошло благодаря прямому поезду из Парижа и моде на гребной спорт, которую музей Шату сравнивает с сегодняшним футболом. Фурнез строил лодки и сдавал их напрокат, жена держала ресторан, куда съезжалась вся парижская богема. На картине — друзья Ренуара (давайте их рассмотрим слева направо, это интересно): будущая жена художника Алина Шариго в шляпе с красными цветами, сидит ласкает собачку; Альфонс Фурнез-младший в соломенной шляпе и белой майке гребца стоит, облокотившись на перила; Альфонсина Фурнез, дочь Альфонса Фурнеза, сидит на втором плане; барон Рауль Барбье, бывший мэр Сайгона, сидит спиной к нам в коричневом котелке и беседует с Альфонсиной; актриса Эллен Андре в центре пьет из бокала; коллекционер Шарль Эфрюсси в цилиндре стоит на заднем плане и разговаривает с молодым человеком в кепке, это — Жюль Лафорг, один из первых французских поэтов, писавших верлибром; в синем жакете с белым воротником за столом сидит Анжель Лего, парижская актриса, цветочница и одна из моделей Ренуара; Анжель явно флиртует с молодым привлекательным журналистом Адриеном Маджоло в светлом полосатом пиджаке, и, наконец, также в майке гребца сидит Гюстав Кайботт, художник-импрессионист, автор известнейшей «Парижской улицы в дождливую погоду». Обед съеден. На столе — фрукты и почти пустые бутылки. В бокалах — остатки красного, скорее всего, это обычное столовое, какое парижане пили каждый день.

Фильм на вечер: «ШАМПАНЬ» (Champagne) Реж. Тим Кампс, Нидерланды, 2026 г. Узнав, что отец смертельно болен, Мартен решает отвезти его в последнее путешествие — в регион Шампань. Отец и сын давно разучились нормально разговаривать: каждый диалог упирается в старые обиды. Но вдали от дома, среди виноградников и винных погребов Эперне, между ними что-то меняется — и то, что начиналось как через силу затеянная поездка, превращается в их последнее и самое красивое совместное приключение. История автобиографична: Лео Алькемаде, исполнитель главной роли, стал и соавтором сценария. Они с собственным отцом когда-то тоже планировали такую поездку в Шампань, но она не состоялась — после смерти отца Алькемаде поехал туда один и написал сценарий о воображаемом путешествии.

Каждую субботу Светлана Кесоян выбирает для читателей канала закуски к вину. Сегодня пробуем классический мясной пирог из Нормандии в исполнении команды Акселя Нажи.   Пате-крут «Довиль» — это оболочка золотистого теста, прямоугольная форма, а внутри — сложный паштет с элегантным желе. Мясо утки, индейки и свинины с эспелетским перцем басков, с добавкой коньяка, а также аккуратные ноты корицы с черносливом и апельсиновая прохлада с каплями ликера «Куантро». Дорогая история, если заказать целиком полную форму весом 3 кг (на секундочку, 9120 руб.). Но если скинуться компанией и взять ровно половину, заплатить надо будет подъемные 4560 р. Имеет смысл попробовать — московские французы из Le Père Nagy делают ювелирную работу, достойную эпохи Возрождения. Нарезаем ломтями, по одному в каждую тарелку. Берем в руки подходящую по смыслу бутылку Cru Beaujolais — честно распределяем между соучастниками. Через секунду после первого глотка отправляем в рот кусочек пате-крут — он там медленно тает (с пряно-цитрусовым вздохом). И в организме автоматически включается саундтрек к фильму Клода Лелуша «Мужчина и женщина». Отличный может получиться вечер (но все надо спланировать и пате-крут дальновидно заказать за три дня).

Каждую неделю мы просим одного знакомого шефа поделиться — с чем он любит пить вино? Сегодня рассказывает Сергей Ким, шеф-повар китайской закусочной и бара Пища династии Минь в Санкт-Петербурге: «В детстве отец часто готовил на даче стейки с картошкой. Вроде бы ничего сложного, но именно такие вещи почему-то и запоминаются лучше всего. Теперь эту привычку подхватил я. После ресторанной кухни хочется просто приготовить то, что любишь. Дома мне никого удивлять не надо — поэтому всё часто заканчивается тем же стейком с картошкой. К такому ужину чаще всего открываю красное. Люблю итальянские Примитиво или Пино нуар — в зависимости от настроения и того, что еще окажется на столе».

МЕСТО СИЛЫ ОТ СВЕТЛАНЫ КЕСОЯН Заранее падать в обморок от потенциального пафоса не надо. В ресторане Tartufo (Рублево-Успенское шоссе, 85/1, ТЦ Dream House) тот самый случай, когда лоск, белые скатерти, приличная посуда, комфортная терраса есть, а распальцовки нет. А в сезонном меню тем временем имеются запеченные перепелки с кукурузным пюре и трюфелем (1850 ₽). Перепелок на блюде — две упитанные румяные штуки, и они выложены половинками тушек по кругу. Сливочная плоть и кукурузное пюре с осенним бургундским трюфелем (сверху слайсами) — роскошь. И стоит она подозрительно доступных денег. Пахнет так, как надо, — лесными орехами и шоколадом (летний черный трюфель на этом фоне кажется бледной немощью). Один человек эту порцию с дичью съесть не в состоянии, так что заказывайте ее на двоих, и будет вам свидание с осенней гастрономической подоплекой. И попросите к перепелкам бокал красного Famille Descombe Pinot Noir (1200 ₽). Делаем глоток, подхватываем ломтик перепелкиной грудки, вонзаемся зубами, чувствуем сладко-сливочный сок и отголосок ягодной бодрости и тут же лакируем податливой сутью кукурузы. Трюфельный дух не даст заснуть, все вместе получится достаточно весело, а следом появится ощущение, что в ЦАО так давно не кормят (с 2012 года примерно).

5 АВТОХТОНОВ, ставших мировыми суперзвездами. Эти сорта когда-то были локальными героями, а теперь из них делают вино от Токио до Рио. 🍇 Сира/Шираз из долины Роны, Франция. Во Франции дает элегантные вина с перцем и фиалками, а в Австралии превратился в мощный Шираз с ягодным взрывом и шоколадными нотками. 🍇 Темпранильо из Риохи и Рибера-дель-Дуэро, Испания. Король испанских вин с ароматами вишни, кожи и табака. Сейчас его выращивают в Аргентине и США. 🍇 Санджовезе из Тосканы, Италия. Основа легендарного Кьянти. Вкус — вишня, сушеные травы и намек на кирпичную пыль вековых замков. Теперь его клонят в Калифорнии и Австралии, но дух остается итальянским. 🍇 Гренаш/Гарнача из Арагона и Каталонии, Испания. В Испании (где он Гарнача) и Франции (где он Гренаш) из него делают вина с ягодным джемом и пряностями, в Австралии — мощные купажи. Сорт-кочевник. 🍇 Зинфандель из Хорватии. Стал звездой в Калифорнии, где из него стали делать вина с вареньем из ежевики, корицей и бальзамом.

Итак, пятница! И у нас есть повод вспомнить о болгарском вине — на неделе Болгария отмечала День Мавруда, старейшего регионального автохтона. В СССР болгарское вино было представлено в изобилии: «Гымза» в больших оплетенных бутылях, красное «Тырново», «Медвежья кровь», белые «Тамянка» и «Славянка», «Старый город» с видом Пловдива на этикетке. В 1980-х Болгария экспортировала около 90 % своего вина в СССР. Стоило оно недорого и брали его чаще на готовку. После 1989 года с развалом советского рынка развалилась и болгарская винная отрасль. Первые приличные частные винодельни появились только с вступлением Болгарии в ЕС в 2007 году. Сегодня их около 300 (при социализме было 14 предприятий). Главным козырем нового болгарского виноделия неожиданно стали сорта, которые раньше мало кого интересовали. Один из них — Мавруд из Фракийской низменности: темный, плотный, с вишней и шоколадом, способный стареть годами. Качество у местных сортов разное, так что смотреть на производителя. Если будете в Болгарии, вот пять виноделен, которые делают достойное вино сегодня: Rossidi. Мавруд этой винодельни еще в 2021 году называли вином № 1 в Болгарии. Zagreus. Органическое хозяйство со ставкой на Мавруд. Вина этой винодельни хвалили Джанис Робинсон и Wine Enthusiast. Salla Estate. Рислинг 2023 года занял 1-е место в болгарском рейтинге DiVino TOP 50. Domaine Bessa Valley. Сира 2021 года из того же рейтинга заняла 2-е место. Midalidare Estate. В 2025 году заняла 54-е место в списке World’s Best Vineyards.

Ушёл из жизни Марвин Шенкен, один из главных визионеров и популяризаторов вина и винной культуры. Он сделал главное мировое медиа о вине — журнал Wine Spectator. В 1981 году учредил премию Restaurant Award, — соревнование лучших винных карт. В 1985 году им была придумана стобалльная система оценки вин, а в 1988 году впервые составлен WS Top 100, попасть в который мечтает любой производитель. Фото: Wine Spectator

КОНСТАНТИН ДЗИТОЕВ номинирует ЛУЧШЕЕ РОССИЙСКОЕ ВИНО (по его личному мнению и исключая собственное): ▪️Пино нуар, Oleg Repin Олег Репин — главный мастер по работе с этим капризным сортом. Известняковые почвы Любимовки (под Севастополем) придают вину фирменную минеральность и породистую текстуру. ~ 5 000 ₽ ▪️Шардоне, Галицкий и Галицкий Вино с холмов Красная Горка близ Анапы. Известняковые почвы дают минеральную основу, а постоянные морские ветра сохраняют в ягодах свежесть. ~ 4 500 ₽ ▪️Каберне совиньон, Скалистый берег Виноградники в селе Варваровка под Анапой окружены реликтовыми можжевелово-фисташковыми и хвойными лесами. Дизайн этикеток посвящен редким обитателям соседнего заповедника «Утриш». ~ 3 000 ₽ ▪️Цимлянский чёрный, Вина Арпачина Очень самобытное вино из одноименного автохтонного сорта из Ростовской области. Название бренда происходит от соседнего хутора Арпачин. Особенность винодельни — отказ от международных сортов и внимание к донским автохтонам. ~ 2 000 ₽ ▪️Совиньон блан, Винодельня Гусев Семейная винодельня Дмитрия Гусева — флагманское хозяйство Нижней Волги. Расположено близ города Дубровка (Волгоградская область). Особенность региона — сильный перепад между дневными и ночными температурами — помогает винограду сохранить высокую естественную кислотность. ~ 1 500 ₽ Все российские вина-номинанты от виноделов России — по тегу #винная_академия Все рекомендованные вина вы можете найти по тегу #мой_винный_шкаф и приобрести в России.

КОНСТАНТИН ДЗИТОЕВ Винодел из Северной Осетии. По образованию экономист-аналитик, в начале 2010-х годов вернулся на родной Кавказ — и решил делать вино. Одним из первых в России получил официальную лицензию на микровиноделие. Его вина «Галиат» и «Кион» уже несколько лет получают высшие баллы в гидах Роскачества и Артура Саркисяна. А сам Константин считает лучшими «60/40» (лучшее красное на открытии Роза Хутор в 2012 году) и «Незнакомка». ПРАВИЛА ВИНОДЕЛА ▪️Мне всегда нравилось производство, и я мечтал что-то делать сам, но всегда не хватало времени. Потому что когда ты руководитель — тебе надо руководить. ▪️Виноградником я начал заниматься намного раньше, чем делать вино, и уже потом пришел к виноделию. Уже когда наши вина появились на полках винотек и попали в карты ресторанов, я понял, что это всерьёз и надолго. ▪️Сначала мы работали с грузинскими и донскими автохтонными сортами: «Саперави», «Ркацители», «Красностоп золотовский». Потом уже досадили всю классическую линейку. ▪️Наше название — KD — это не аббревиатура моих имени и фамилии, как многие думают. Это «Константин и Диана», потому что над вином мы работаем вместе с супругой. ▪️Наши бутылки не спутаешь ни с какими другими — каждая расписана вручную. Мы долго к этому шли — пока однажды не увидели рисунки дочки на меловой доске. Поняли — вот оно. И до сих пор у нас работают 4 художника, которые расписывают вручную каждую бутылку. ▪️Меня не пугает потепление, которое идет — наоборот, оно преображает терруар. Сейчас европейские виноградники страдают от жары, а у нас тут, в Осетии, как раз комфортные условия. Думаю, что все ещё впереди. ▪️Каждый винодел очень любит свои вина. И, наверное, втайне считает их самыми лучшими. Иначе зачем этим заниматься?

Где в России делают вино? 95 % территории нашей страны расположилось за пределами так называемого северного винного пояса Земли. Слишком у нас холодно — слишком коротко лето, слишком свирепа зима. Поэтому все российское виноделие сосредоточено на крошечном пятачке на самом юге — 2 основных региона и 4 помельче. Около 100 тысяч гектаров виноградников по кругу (0,006 % от всей территории страны). 18-е место в мире — где-то между маленькими Австрией и Швейцарией. Вот что это за регионы и чем каждый из них живет. № 1. КУБАНЬ — 32 800 га виноградников. Краснодарский край. Первый главный адрес российского виноделия. Таманский полуостров, долина реки Абрау, окрестности Геленджика. Почвы — ракушечник, глина, известняк. Море с двух сторон смягчает климат. Здесь работают и Фанагория с Абрау, и бутиковые хозяйства вроде Галицкого, Сикор, Гунько. № 2. КРЫМ — 27 900 га виноградников. Второй главный адрес российского виноделия. Полуостров с двухтысячелетней историей виноградарства. Судакская долина, Балаклава, долина реки Кача — каждый микрорайон со своим характером. Именно здесь Голицын создал Новый Свет и первое российское игристое классическим методом. Здесь находятся исторические хозяйства — Массандра, Инкерман и Золотая Балка, а также работают новые лидеры виноделия Павел Швец, Олег Репин, Алексей Липко. № 3. ДАГЕСТАН — 22 200 га виноградников. Самый юг России. По площади виноградников — третий регион в стране, но по известности среди потребителей все еще недооцененный. Каспийское побережье, горные склоны, здесь растут собственные автохтоны — Гимра, Алый Терский. Дербентская винодельческая компания последние годы активно выходит на качественный рынок. № 4. СТАВРОПОЛЬ — 5 000 га виноградников. Самый молодой рынок авторского виноделия. Именно здесь обосновался Темпельхоф — одно из самых неожиданных открытий российской винной сцены последних лет. Немецкие корни, особый высокогорный климат, вина удивительной свежести для такого южного адреса. № 5. ДОЛИНА ДОНА — около 5 000 га виноградников. Ростовская область. Самая северная зона рискованного виноградарства — лоза здесь укрывная, зимой ее прячут под землю. Ведерниковъ — главный хранитель этого наследия. № 6. ДОЛИНА ТЕРЕКА и СЕВЕРНАЯ ОСЕТИЯ Небольшие регионы с древними традициями и собственными сортами. Пока мало представлены на рынке, но интерес к ним растет — именно отсюда выходят вина KD Константина Дзитоева, регулярно попадающие в топы Роскачества. И отдельно отметим НИЖНЮЮ ВОЛГУ, которую трудно назвать винодельческим регионом. Тем не менее... виноградарство в России зародилось именно здесь. Астрахань — это вообще парадокс. В 1613 году при местном монастыре по приказу царя Михаила Федоровича был создан «сад для двора государева», и уже в 1656–1657 годах из Астрахани ко двору были отправлены первые партии вина. То есть Астрахань — это буквально колыбель российского виноделия. Но к концу XIX века промышленное виноградарство в низовьях Волги сошло на нет: конкуренцию Астрахани составляли быстрорастущие Крым и Кубань. Сейчас там всего несколько небольших виноградников, крупнейший — 20 гектаров. За последние три года список официальных винодельческих зон пополнили Воронеж, Самара, Саратов и даже Дальний Восток. Пока это скорее амбиции, чем реальное производство, но направление задано — климат меняется, и граница возможного медленно ползет на север.

Если Каберне Совиньон — то калифорнийский! Бордо придумало этот сорт, но Калифорния сделала его звездой. Долина Напа — вот настоящий дом Каберне сегодня: щедрый, фруктовый, с ванилью и темной черникой, без бордоской строгости и аскезы. Именно калифорнийский Кабсов в 1976 году на «Суде Парижа» обошел французов на слепой дегустации, и мир перестал считать Бордо единственным эталоном. Хорошая Калифорния в России в 2026-м стоит дорого. В диапазоне ~ 2500–3000 ₽ реально найти Beringer Founder's Estate Cabernet Sauvignon — массовый, предсказуемый, без претензий, но в общем, годится. Если хочется понять, как Каберне Совиньон выглядит на отечественной почве, рекомендуем Esse Каберне Совиньон 2021 от ВК Сатера. Крымская Кача, терруарный стиль, без попытки копировать Напу. Около 2500-3000 ₽ в профильных винотеках.

Heidsieck & Co Monopole, Piper-Heidsieck и Charles Heidsieck — это три разных дома! Разбираемся. В 1785 году Флоренс-Луи Айдсик основал единый дом Heidsieck & Co. В 1828 году Флоренс-Луи умер, и дело перешло к родственникам Анри-Луи Вальбауму, Кристиану Айдсику и Делиусу. Анри-Луи Вальбаум продолжил дело вместе с шурином Огюстом Айдсиком и позже выпустил марку Heidsieck & Co Monopole. Кристиан Айдсик работал с Анри-Гийомом Пипером. Кристиан умер, его вдова вышла за Пипера, и в 1838 году появился Piper-Heidsieck. В 1851 году внучатый племянник Шарль-Камиль основал свой дом Charles Heidsieck. Когда империя развалилась на три части, каждый из Айдсиков рвался доказать, что он — тот самый Айдсик. В 1860 году первый племянник Анри-Луи (который Heidsieck & Co) зарегистрировал торговую марку Heidsieck & Co Monopole (чье шампанское доставляли императору Николаю). Так из одного Айдсика появилось три. Все три дома сегодня существуют и здравствуют. Главное — правильно произносить их названия.

ТАЙНА ЭКСПЕДИЦИОННОГО ЛИКЕРА: 10 МИЛЛИЛИТРОВ, КОТОРЫЕ РЕШАЮТ ВСЁ Перед тем как закрыть игристое пробкой, в бутылку добавляют порцию сладкого раствора, называется он экспедиционным ликером (от фр. expédition — «отправка»). Зачем он нужен? Пузырьки образуются, как только в вино добавляют сахар и дрожжи, они бродят в бутылке и дают газ. Потом дрожжи умирают и оседают в горлышке. Горлышко замораживают, осадок вылетает наружу вместе с небольшим количеством вина (помните про ремюаж?), и бутылка остается неполной. Вот эту пустоту и закрывают ликером. Экспедиционный ликер — это смесь вина и сахара, почти сироп. В бутылку льют всего 10 мл, меньше столовой ложки. И от того, сколько сиропа долили, зависит, каким получится игристое: если до 12 граммов сахара на литр, то брют, 32–50 граммов — полусухое, в самом сладком игристом — больше 50. А если сахара не добавляли, то это будет Брют натюр. Правила разрешают в ликере только вино, виноградное сусло, сахар и немного винного дистиллята. Но вот какое вино (то же, что в бутылке, или старое из бочек), какой сахар и сколько — это производственный секрет винного дома. Бывает, что точную формулу знает только шеф погреба. Раньше сахара клали куда больше. По архивам Вдовы Клико, британцам и американцам добавляли 22–66 граммов на литр, а русским — почти 300. Но русские все равно подслащивали и без того сладкое Клико рафинадом прямо в бокале. В 2010-м на дне Балтики нашли 168 бутылок Клико с корабля, который затонул в 1840-х. Ученые из Реймса насчитали в них 150 граммов сахара на литр. Сначала решили, что вино везли в Россию. Но для русского вкуса сахара было маловато, и тогда предположили, что корабль шел в Германию. Сухое игристое нам подарили англичане. В 1848 году лондонский купец попросил у дома Perrier-Jouët вино без сахара. Там удивились, но партию сделали, и вскоре уже почти все крупные французские дома делали сухое для Британии. Сам процесс добавления экспедиционного ликера в игристое называется «дозаж».

Редакция вникает в профессиональный винный сленг, и заодно знакомит с ним читателя в рубрике #гид_сомелье Рассказывает шеф-сомелье ЧТИВО ДОМА Арина Рыбникова ПИРАЗОНОВОСТЬ (или пиразиновая ароматика) Когда вино в аромате дает очень много «зеленых» овощных тонов: травы, сельдерея и особенно зеленого болгарского перца. Наиболее «пиразиновые» сорта — Совиньон Блан (особенно из прохладного климата вроде Новой Зеландии), Каберне Совиньон, Каберне Фран и Карменер. Немного химии: пиразины — это химические соединения, которые вырабатываются в кожице виноградин. Их задача — отпугнуть насекомых и животных, чтобы те не съели ягоды раньше времени. В прохладном климате уровень пиразинов высокий. Поэтому вино из Германии или Австрии часто имеет выраженный аромат свежей зелени. Но если пиразинов слишком много — скорее всего, урожай просто собрали слишком рано.

Винодел Павел Швец написал 10 колонок, которые (как задумано редакцией) превратят дегустацию из церемонии для посвященных в удовольствие, понятное любому. На этой неделе мы публикуем пятую. Предыдущие колонки можно найти по хэштегу #винная_школа Урок 5. Как разобраться в аромате вина «Я ничего не чувствую кроме запаха вина», — фраза, которую я слышал много раз. Причем обоняние тут ни при чем. Проблема в задании: вас просят сразу назвать точные ноты в аромате — что без опыта и тренировки довольно сложно. Но дегустация — это не экзамен, тут нет правильных ответов. Каждый дегустатор понимает аромат в связи с собственным опытом. Я предлагаю расслабиться и попробовать описать аромат от большого к малому. Сначала выберите семейство: – фрукты и ягоды – травы и листья – цветы и мед – специи – тона обжарки вроде карамели или шоколада – более теплые оттенки кожи, масла, мяса – наконец, необычные химические ассоциации Потом уточняйте. Если фрукт — свежий он или термически обработанный? Светлый или темный? Кислый по ассоциации, как лимон и зеленое яблоко, или спелый, как персик и абрикос? Красная ягода, темная ягода, варенье? Причем направление мысли тут важнее, чем точность. Дальше оцените сложность. Я называю аромат сложным, когда в нем различимы несколько линий и они не исчезают после первой секунды. Например, аромат фрукта соседствует со специями, травами или оттенками выдержки. Тут важно не путать сложность и подробность: длинный список из десяти похожих ягод означает, что вы описываете одну линию. Микроэксперимент. Понюхайте вино и запишите сначала одно семейство, затем один характер внутри него: свежий, спелый, сушеный, пряный, зеленый, поджаренный. Только после этого назовите конкретную ассоциацию, если она пришла.

ЧТО ПИЛ ЭДУАРД VII, тот самый, что почти 60 лет ждал трона, будучи принцем Уэльским, и за это время прославился как гуляка и душа общества? Пил исключительно мозельский Рислинг, причем как лекарство. Вино так и называлось — Bernkasteler Doctor. История такова. В 1360 году архиепископа Трира Боэмунда II свалила лихорадка. Врачи не справились, тогда архиепископ бахнул две бутылки местного вина и тут же поправился. В благодарность за исцеление Боэмунд назвал виноградник «Доктором». «Доктор» — это чуть больше 3 гектаров сланцевого склона над городком Бернкастель, сплошь Рислинг. Сланец копит тепло, и вина получаются плотными и с пряностью. Цены — самые что ни на есть «докторские»: в 1900 году основатель хозяйства Юлиус Вегелер заплатил по 100 золотых марок за куст — в сегодняшних деньгах вся сделка обошлась примерно в 22 млн евро. И по сей день «Доктор» — самый дорогой виноградник Германии. Эдуард VII пил «Доктора» в той же дозировке, что и Боэмунд — 2 бутылки за раз. Что он лечил вином — неизвестно. Из задокументированных болезней у Эдуарда был аппендицит, из-за которого пришлось отложить коронацию, которую он и так ждал 60 лет.

О том, что пили в Зимнем в последние дни империи, вы читали здесь. Сегодня о том, как закончила свое существование одна из самых ценных винных коллекций Российской империи. #исторические_хроники Как Революция чуть не захлебнулась в царском вине Штурм Зимнего дворца в октябре 1917-го прошел почти бескровно. Настоящая битва за дворец развернулась неделей с небольшим позже, и жертв в ней оказалось едва ли не больше, чем при самом штурме. В подвалах дворца хранилась пятая часть всего запаса алкоголя Петрограда — коллекция, которую десятилетиями собирала царская семья: столетние коньяки, испанские, португальские, венгерские вина. Когда об этом стало известно, толпа с лозунгом «Допьем романовские остатки!» ринулась к погребам. Охранявший вход Преображенский полк к тому моменту упился настолько, что его пришлось срочно заменить Павловским, но и это не спасло положение. Входы пытались замуровать — сначала в один кирпич, потом в два. Солдаты крушили бочки прикладами, вино растекалось по полу погреба, и люди буквально слизывали его с пола. По свидетельствам очевидцев, троих солдат потом нашли на полу погреба мертвыми: они надышались парами, упали и захлебнулись в вине. Власти пытались договориться со стихией: Военно-революционный комитет официально разрешил выдавать солдатам по две бутылки вина в день, лишь бы прекратить неконтролируемый грабеж. В конце концов вызвали пожарных, залили погреба водой, а затем выкачали получившуюся смесь вина, воды и грязи прямо в Неву. По воспоминаниям очевидцев, красно-коричневые потоки из Зимнего текли день или два, пока в погребах ничего не осталось. Так одна из ценнейших мировых винных коллекций закончила свой путь в сточных трубах и мутных водах Невы под лозунг о равенстве и конце привилегий.

No text

No text

No text