Вкус северных гор: фесенджан
Представьте себе вечер в деревенском доме с голубыми окошками. За окном — прохлада Загроса или влажный воздух Каспия, а из глиняного горшка доносится густой аромат грецкого ореха и граната. Фесенджан не терпит суеты. Это блюдо долгого огня: орехи отдают соусу масло, гранатовая паста дает благородную кислинку, а щепотка сахара балансирует вкус. Идеальный спутник этого рагу — рассыпчатый персидский рис (можно заменить и на басмати) с золотистой корочкой (тахдигом).
🤩Ингредиенты (на 4 порции)
- Куриные бедра или голени (без кости или на кости): около 650–700 г
- Грецкие орехи: 200 г (предварительно измельченные в пасту или мелкую крошку)
- Лук репчатый: 1 крупная штука
- Гранатовый соус/паста (густая наршараб или раб-э анар): 3–3,5 ст. ложки
- Сахар: 1–1,5 ч. ложки (по вкусу, чтобы отрегулировать кислоту граната)
- Вода или легкий куриный бульон: 500–600 мл
- Специи: куркума (0,5 ч. ложки), заваренный шафран, молотая корица (щепотка), черный перец и соль — по вкусу
- Для подачи: зерна граната и свежая зелень (петрушка или мята)
Пошаговый рецепт
Шаг 1. Прогрев орехов
Сухую крошку грецких орехов насыпьте в глубокую сковороду или толстостенный сотейник. Прогрейте их на среднем огне пару минут, пока не появится насыщенный ореховый аромат (главное — не сжечь!). Орехи должны выделить свое природное масло.
Шаг 2. Обжарка лука и птицы
В отдельной сковороде на растительном масле обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавьте куркуму и черный перец. Выложите кусочки курицы и обжарьте их со всех сторон до легкой корочки (примерно 10 минут).
Шаг 3. Таинство соуса
К обжаренным орехам в сотейнике добавьте лук с курицей. Влейте воду или бульон. Добавьте шафран, аккуратно перемешайте. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите около часа. Соус начнет темнеть и густеть.
Шаг 4. Кисло-сладкий аккорд
Добавьте гранатовую пасту и сахар (если у вас наршараб, то сахар и не нужен, в соусе он уже есть). Оставьте томиться на медленном огне еще на 30–40 минут. Правильный фесенджан должен стать темно-коричневым, практически карамельным, а на поверхности выступить ореховое масло. Посолите по вкусу.
🍽 Подача
Выложите на большую тарелку рис, рядом щедрую порцию горячего фесенджана. Украсьте яркими рубиновыми зернами граната и веточками свежей зелени.
Совет! Запивать это блюдо лучше всего прохладным кисломолочным напитком - дуг (напиток на основе йогурта и воды (часто газированной) и соли) или подайте чай с кардамоном.
Приятного путешествия по вкусам Персии!
#Нозари #Иранеда #Iran #Ирангид #غذای_ایرانی