Рябчики въ сметанѣ

И, конечно, совершенно замѣчательно, что чай по-русски не только пьютъ, но и кушаютъ. «А вотъ приходите ко мнѣ завтра просто-за-просто чай кушать, такъ мы съ вами обо всемъ переговоримъ». «Гдѣ вы изволите чай кушать: сюда прикажете или вверхъ пожалуете?». «Пожалуйте, сударыня, чай кушать, самоваръ готовъ-съ». «Ну, когда придетъ, проси въ гостиную чай кушать!». «Или, быть-можетъ, чай кушать желаете, Василій Иванычъ?». «Чай кушать подано». Выраженіе регулярно и свободно употреблялось съ конца ХѴІІІ вѣка по начало ХХ-го въ самыхъ разныхъ текстахъ и ситуаціяхъ, никакой особенной формальности или церемоніальности въ немъ не было. Въ 1920—1940-е оно встрѣчается уже въ единичныхъ текстахъ, а потомъ пропадаетъ вовсе. Можетъ, все дѣло въ качествѣ чая? Его просто нельзя было кушать, приходилось пить—чрезъ силу (шутка).

«Лучшее изъ всѣхъ видовъ мороженаго». Правильный отвѣтъ на загадку выше — пудингъ Нессельроде, а герой — Уордъ Макаллистеръ, выведенный въ серіалѣ подъ своимъ настоящимъ именемъ. Вотъ что онъ писалъ въ своей знаменитой книгѣ «Society As I Have Found It» (1890), за которую г-нъ Макаллистеръ былъ подвергнутъ остракизму какъ въ серіалѣ, такъ и въ жизни: The French always give a hot pudding, as pudding suedoise, or a croute au Madère, or ananas, but I always omit this dish to shorten the dinner. Then come your ices. The fashion now is to make them very ornamental, a cornucopia for instance, but I prefer a pouding Nesselrode, the best of all the ices if good cream is used. «Французы неизмѣнно подаютъ горячій пудингъ, такой какъ пудингъ suedoise, или croute au Madère или ананасовый, — но я всегда опускаю это блюдо, чтобы сократить время обѣда. Затѣмъ настаетъ чередъ мороженыхъ. Сейчасъ имъ модно придавать затѣйливую форму — скажемъ, въ видѣ рога изобилія, — но я предпочитаю пудингъ Нессельроде: это лучшее изъ всѣхъ видовъ мороженаго, если оно приготовлено изъ хорошихъ сливокъ». Какъ можно было догадаться? Серіалъ разсказываетъ объ американскомъ и англійскомъ высшемъ обществѣ, а въ спискѣ только одно блюдо съ англійскими корнями (хотя врядъ ли г-нъ Макаллистеръ выбралъ его по этой причинѣ). Выше онъ также отмѣчаетъ русскій салатъ (Russian salad). Гурьевскую кашу что въ тогдашней Европѣ и Америкѣ, что въ современной, знаютъ мало. И это объяснимо: фишку съ пѣнками тамъ не понимаютъ, а безъ нихъ это блюдо становится очень близкимъ молочнымъ пудингамъ и суфле. У насъ про эту фишку всѣ помнятъ, но мало кто дѣлаетъ, какъ положено. Въ основномъ встрѣчаются варіаціи, модуляціи и прочія флуктуаціи. Это присказка, точнѣе безплатная реклама четвертаго сезона серіала, а сказка будетъ впереди.

Похвально. Однако слово «фрюштукъ» (чаще «фриштикъ») въ данномъ случаѣ означаетъ не завтракъ, а закуску къ алкогольнымъ напиткамъ; посему она и подается въ барѣ. У этого слова интересное происхожденіе. Кажется естественнымъ произвести его отъ нѣмецкаго «Frühstück», однако нельзя исключать и французское посредство — «frichti». Во французскій эта лексема попала, какъ считаютъ составители академическаго словаря, из эльзасскаго языка и пріобрѣла иное значеніе: «repas rapidement préparé», то есть «быстро, наскоро приготовленная ѣда». Въ такомъ же значеніи слово «фриштикъ» чаще всего употреблялось въ русскомъ языкѣ. Если такъ называли завтракъ, то имѣли въ виду не полноцѣнный русскій завтракъ, со смѣной нѣсколькихъ блюдъ, а именно что «легкій завтракъ» (словарь Попова, 1907), приготовленный на скорую руку. Напримѣръ, чай или кофе съ бутербродами либо легкій завтракъ на охотѣ. Иногда подъ «фриштикомъ» понималась собственно закуска (словарь Чудинова, 1910) передъ обѣдомъ: въ воспоминаніяхъ литератора Н. В. Сушкова «пофриштикать» значитъ «перекусить до обѣда и глотнуть для возбужденія аппетита». Скорѣе всего, это связано съ нѣмецкой прижимистостью, хорошо извѣстной какъ русскимъ, такъ и французамъ. Вспомнимъ описаніе типичнаго нѣмецкаго завтрака у Е. А. Авдѣевой: «…У Нѣмцовъ экономія доходитъ до излишества, и въ ѣдѣ, и питьѣ она не выходитъ изъ строгихъ границъ. Кофе пьютъ здѣсь по поламъ съ цикоріемъ, а въ небогатыхъ домахъ кладутъ цикорія и болѣе. Завтракъ составляетъ бутербродъ, — ломтикъ хлѣба, намазанный масломъ, къ чему прибавляютъ иногда тоненькій ломтикъ сыра» (Авдѣева К. А. Записки о старомъ и новомъ Русскомъ бытѣ. 1842). Итакъ, фриштикъ — это (первый) легкій завтракъ либо закуска (съ горячительными напитками) передъ обѣдомъ. Что нѣмцу хорошо, то русскому мало. #русскійзавтракъ

Без текста

Описаніе, замѣчательное во всѣхъ отношеніяхъ: художественномъ, кулинарномъ, историческомъ. Настоящій русскій обѣдъ въ старосвѣтскомъ стилѣ; категорія высшая — «Михалъ Семенычъ одобряетъ»; историческая достовѣрность — полная. Четыре традиціонныя подачи: закуски, похлебки, жареное, пирожное. Закуски холодныя и горячія: курятина, гусиные полотки (отварные); буженина, поросенокъ (отварной) подъ сметаной (съ хрѣномъ). Далѣе похлебки — «по нѣскольку вдругъ разныхъ»: куриная лапша, молочная лапша, супъ изъ потроховъ (гусиныхъ или утиныхъ), щи изъ свѣжей свинины. Жареное — гусь съ капустнымъ взваромъ, поросенокъ съ кашей, индѣйка («набитая всякимъ добромъ», какъ у Собакевича). Пирожное — блинцы со смѣтаной, (сдобный) пирогъ съ земляничнымъ вареньемъ (на меду), розанки (хворостъ въ видѣ розановъ, иногда съ вареньемъ). Примѣчательно, что нѣтъ виноградныхъ винъ, токмо наливочки (однако же ни въ коемъ случаѣ не водка).

То была лишь одна пластинка. Полностью мозаика обѣда на мельницѣ выглядѣла такъ: «Уже не помню, съ какого блюда начался этотъ обѣдъ. Не могу сказать съ точностью и о томъ порядкѣ, въ которомъ появлялись блюда послѣдующія, имъ же не было числа. Помню одно, что все подаваемое было чрезвычайно вкусно, хотя и чрезвычайно же обременяло желудокъ. Но аппетитъ нашъ, поощряемый радушіемъ хозяйки, не унывалъ. Теперь припоминая разнообразнѣйшія блюда, имѣвшія мѣсто въ обѣдѣ нашемъ, я только одному удивляюсь, ужели всѣмъ блюдамъ этимъ дѣлали мы честь? А это было такъ. За курятиной холодной слѣдовали гусиные полотки, за ними горячая буженина, потомъ поросенокъ подъ сметаной, — и все побывало въ желудкахъ нашихъ. Не унывали мы и передъ лапшей изъ курицы, и передъ лапшей молочной, и передъ супомъ изъ потроховъ, и передъ щами изъ свѣжины. Жареный гусь, жареный поросенокъ, жареная индѣйка, не имѣли претензій обижаться на насъ. Была честь и блинцамъ, жирнымъ, горячимъ блинцамъ съ холодною сметаною. Ѣли и круглый пирогъ съ земляничнымъ вареньемъ. Кушали и нѣжные розанки. Изо всей этой массы съѣдобнаго, какъ сейчасъ помню жаренаго поросенка. Это было какое-то чудо кулинарнаго искусства. Жирное и бѣлое какъ кипѣнь, мясо этого чуда имѣло какое-то подобіе сливокъ. Дивно-зарумяненная корочка такъ искусно была зажарена, что хрустѣла на зубахъ на подобіе бисквита. Нѣжность и сочность, хрупкость, соединенная съ мягкостью, и красота какъ бы наливныхъ и слегка подрумяненныхъ боковъ — все очаровывало въ поросенкѣ. Но этимъ еще не кончалось. Въ жирномъ и горячемъ нутрѣ его хранилась каша, и что это была за каша! Предварительно поджаренная на сковородѣ и смѣшанная съ мелко-изрубленной гусиной печенкой, она вся насквозь была проникнута вкуснѣйшей и ароматнѣйшей влагою. Во рту она таяла... Буженина тоже отличалась невѣроятными свойствами. Когда открыли то подобіе кастрюли, въ которомъ покоилась буженина эта, то изъ нея хлынуло нѣчто до того подмывающе­аппетитное, что вожделѣнія желудковъ нашихъ напряглись до послѣдней степени. [...] Послѣ жаркого, дѣла были въ такомъ положеніи: дыханіе спиралось; въ желудкѣ чувствовалась невѣроятная тяжесть; взглядъ становился неподвижнымъ и разсѣяннымъ, въ головѣ воцарялся туманъ. Но впереди предстояло еще испытаніе. Передъ нами появились кипы тонкихъ ноздреватыхъ блинцовъ. При видѣ этихъ кипъ у меня сначала настойчиво поднялось­-было негодованіе. Но убѣжденный хозяйкой, посмаковалъ я одинъ блинъ и... оказались не блинцы, а блаженство. Представьте себѣ тончайшее кружево изъ нѣжнаго подрумяненнаго тѣста, насквозь пропитанное душистымъ, сливочнымъ масломъ... И вотъ это­то жирное, жгучее кружево опускалось въ холодную, какъ ледъ, и густую, какъ варенецъ, сметану. Впечатлѣніе получалось поразительное. Кипа такихъ кружевъ, добравшись до рта и передавъ подлежащимъ нервамъ невѣроятную смачность свою, казалось, сама собою лѣзла дальше; а въ это время рука, какъ­-бы повинуясь инстинктамъ прожорливаго желудка, тянулась за новой кипой. [...] Послѣ каждой перемѣны рюмки наши аккуратно наполнялись, и въ нихъ то рубиномъ сверкала вишневка, то желтѣла янтарная рябиновка. Наливка, какъ и все, была превосходна. По густотѣ она походила на ликеръ, но безъ приторной сладости послѣдняго. Прозрачна была какъ слеза и крѣпостью уподоблялась хорошему токайскому». (Эртель А. И. Разсказъ «Криворожье» изъ цикла «Записки степняка». 1881).

Это вамъ не лобіо кушать. И даже не хинкали: «Изо всей этой массы съѣдобнаго, какъ сейчасъ помню жаренаго поросенка. Это было какое-то чудо кулинарнаго искусства. Жирное и бѣлое какъ кипѣнь, мясо этого чуда имѣло какое-то подобіе сливокъ. Дивно-зарумяненная корочка такъ искусно была зажарена, что хрустѣла на зубахъ на подобіе бисквита. Нѣжность и сочность, хрупкость, соединенная съ мягкостью, и красота какъ бы наливныхъ и слегка подрумяненныхъ боковъ — все очаровывало въ поросенкѣ. Но этимъ еще не кончалось. Въ жирномъ и горячемъ нутрѣ его хранилась каша, и что это была за каша! Предварительно поджаренная на сковородѣ и смѣшанная съ мелко-изрубленной гусиной печенкой, она вся насквозь была проникнута вкуснѣйшей и ароматнѣйшей влагою. Во рту она таяла...» (Александръ Ивановичъ Эртель. Разсказъ «Криворожье» изъ цикла «Записки степняка». 1881).

«Традиціи русскаго завтрака складывались на протяженіи многихъ вѣковъ. Въ одномъ изъ древнѣйшихъ произведеній русской литературы, „Словѣ о полку Игоревѣ“ ХІІ вѣка, главный герой добываетъ себѣ на завтракъ пернатую дичь. Въ сказкахъ, отражающихъ народный бытъ, въ числѣ кушаній для завтрака упоминаются пироги. Выдающійся полководецъ Александръ Суворовъ считалъ необходимой принадлежностью солдатскаго завтрака „горячія каши“. Богатая номенклатура мясныхъ и рыбныхъ блюдъ для завтрака сложилась въ ХІХ вѣкѣ въ дворянской средѣ, когда было принято плотно завтракать не ранѣе одиннадцати часовъ, утромъ же пить чай, кофе или шоколадъ съ хлѣбобулочными издѣліями и легкими сытными закусками». Работаемъ немножко; чуть-чуть совсѣмъ. Собственно концепція.

Какая цвѣтистая да фигуристая! Русская печь въ деревнѣ Малая Нисогора Архангельской губерніи. Фотографія 1915 года.

Строганина какъ исконно русское кушанье—4. Нашлось болѣе раннее упоминаніе о строганинѣ, чѣмъ свидѣтельство М. Д. Чулкова 1785 года. «Зимою съ равною жадностію ѣдятъ он[и] рыбу сырую мерзлую, которую изструживаютъ м[е]лко съ костьми. Тожъ самое употребительно и у сосѣдственныхъ Русскихъ, кои оное за предохранительное себѣ отъ цынги средство почитаютъ». Это В. Ѳ. Зуевъ — ученикъ и участникъ экспедицій П. С. Палласа — пишетъ про обскихъ остяковъ, нынѣ называемыхъ хантами. Наблюденіе сдѣлано въ 1772 году, опубликовано на нѣмецкомъ языкѣ въ 1776-мъ, на русскомъ языкѣ (въ переводѣ упомянутаго Зуева) — въ 1788-мъ (Ч. ІІІ, пол. 1-я). Итакъ, кто же первымъ догадался настрогать ножомъ мерзлую рыбу — западно-сибирскіе ханты или восточно-сибирскіе якуты? И какъ они передали другъ другу это «сокровенное» знаніе? И почему при описаніи строганины опять упоминаются русскіе? Вопросы риторическіе, всѣ отвѣты были даны ранѣе. Пріятно, когда вновь привлеченные источники подтверждаютъ прежде сказанное.